Pizza com gelo? Em São Roque Chef usa técnica italiana para criar creme de queijo; conheça

🔍 A principal diferença entre o parmesão e o pecorino está no leite. Enquanto o parmesão é feito com leite de vaca e tem um sabor mais adocicado, o pecorino é feito com leite de ovelha, sendo mais salgado e picante.

Na região desde 1981, o chef Sudário é referência no país na preparação de massas de longa fermentação e maturação, esperando até 120 horas para montar uma pizza. Ele e o filho, Guilherme de Faria Silva, são os responsáveis pelo preparo das pizzas.

Sudário explicou que se inspirou em uma técnica italiana para começar a usar gelo nas receitas.

"Quando eu vi que estava fazendo uma coisa que ninguém fazia no Brasil, resolvi seguir por esse caminho (...) Repetir o que eu falo é fácil. Fazer o que eu faço tem uma distância muito grande", disse.

Sudário afirma que a criatividade corre solta na pizzaria e que está sempre disposto a aprender novas técnicas. "Eu sou apaixonado por fazer pizza e não consigo repetir. Faço três ou quatro versões diferentes quando crio receitas."

🍕 Receita italiana

A ideia de colocar gelo na pizza não surgiu de repente. Sudário estudou a técnica de um pizzaiolo italiano chamado Stefano Callegari, que se tornou referência no preparo de massas em Roma.

O truque de Callegari surgiu com a pizza de sabor "cacio e pepe", que significa "queijo e pimenta". Ele criou esse sabor, mas enfrentou um problema na execução, pois o queijo pecorino, usado na receita, não pode ir ao forno em altas temperaturas, sob o risco de queimar e ficar com uma textura ruim.

Foi então que Stefano Callegari abriu a massa, colocou vários cubos de gelo antes do restante dos ingredientes e levou a pizza para assar.

O resultado foi surpreendente: o gelo derreteu aos poucos enquanto a massa era assada, e a água fervente impediu que o centro da pizza estufasse ou queimasse, mantendo-o quente e úmido.

Na sequência, o chef colocou o queijo ralado e a pimenta. O calor e a umidade derreteram o queijo, criando um creme sem queimá-lo.

A fórmula do chef Sudário é parecida, porém, com o queijo parmesão como protagonista, sendo colocado por cima do gelo.

Segundo o chef, no segundo em que o gelo começa a derreter, forma-se um creme por baixo do parmesão, enquanto a parte de cima continua com a textura original. Dessa forma, o queijo também é "assado", sem correr o risco de queimar.

🧀 A química por trás da técnica 🧊

A engenheira química Maria Eduarda Gonçalves Lousada, mestre em ciências pela Universidade de São Paulo (USP), doutora em ciências ambientais pela Unesp e coordenadora do curso de engenharia de alimentos da Universidade de Sorocaba (Uniso), explica que ocorre um efeito de barreira térmica quando o gelo é usado para assar a pizza.

"O gelo funciona como um regulador de temperatura. Enquanto houver gelo derretendo, a temperatura naquela zona exata não passa de 0°C, a fusão do gelo, e a água líquida resultante não passa de 100°C, que é ponto de ebulição", destacou a pesquisadora.

A especialista explica que, na parte de baixo, o gelo derrete lentamente, liberando água e vapor, que acabam sendo usados para cozinhar o queijo de forma suave por meio de um calor úmido, impedindo que ele atinja temperaturas de carbonização.

Já na parte de cima da pizza, quando o queijo fica exposto ao calor seco direto do forno ou da salamandra, a gordura e as proteínas da superfície sofrem a reação de Maillard — processo químico que deixa os alimentos "dourados" ou "tostados", criando uma textura crocante e totalmente diferente da base da receita.

O creme de queijo mencionado pelo chef Sudário surge a partir de uma emulsão química. "O queijo parmesão é um queijo duro, muito maturado, rico em proteínas, caseína e gordura, mas com baixíssimo teor de água. Se você simplesmente aquecer o parmesão seco, as proteínas vão se encolher e se separar da gordura, resultando em um bloco borrachudo boiando em óleo", pontua a engenheira.

A separação de texturas da pizza ocorre a partir da densidade e da gravidade dos ingredientes, segundo Maria Eduarda. A água do gelo que está derretendo é menos densa do que os sólidos do queijo, mas o processo cria um gradiente: o líquido fica concentrado na base da massa por gravidade, misturando-se com o parmesão ralado para criar um creme espesso.

"Resumindo, o gelo controla o tempo e a temperatura para que o queijo não passe do ponto, enquanto fornece a água ideal na velocidade certa para transformar o parmesão em creme por baixo e manter uma crosta assada por cima", enfatiza a especialista.

🍷 Rota do Vinho

O Roteiro do Vinho em São Roque, cidade localizada a aproximadamente 40 quilômetros de Sorocaba  e a 68 quilômetros da capital paulista, não possui um único horário de funcionamento, pois cada estabelecimento é independente.

Durante a tarde, o foco são as vinícolas e os tours guiados pelas produções da cidade; já durante a noite, os passeios são mais voltados para complexos gastronômicos, restaurantes e música ao vivo.

A pizzaria do chef Sudário está localizada na Rua São Francisco, no Jardim Villaça, logo na entrada da Rota do Vinho, e funciona de quarta-feira a domingo, das 18h30 às 23h.

Fonte: g1